चर्चा में क्यों?
केंद्रीय मंत्री जितेंद्र सिंह ने कहा है कि उधमपुर का कलाड़ी पनीर उन्नत खाद्य प्रौद्योगिकी का उपयोग करके व्यावसायीकरण को बढ़ावा देने के लिए तैयार है। कश्मीर लाइफ की सितंबर के अंत की ब्रीफिंग में मैसूरु स्थित केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिक अनुसंधान संस्थान के कार्य को अट्ठाईस दिनों की रेफ्रिजरेटेड शेल्फ लाइफ का श्रेय दिया गया है। कलाड़ी जम्मू की खाद्य संस्कृति से जुड़ा एक पारंपरिक डेयरी उत्पाद है, और इसके सुरक्षित रहने का सीमित समय आस-पास के बाजारों से बाहर इसके वितरण को बाधित करता है। निजी भागीदारों के लिए बताया गया निमंत्रण एक मानकीकृत प्रक्रिया को बड़े पैमाने पर बढ़ाने से संबंधित है। यह इस बात का प्रमाण नहीं है कि प्रत्येक पारंपरिक बैच अब अट्ठाईस दिनों तक चलता है, या कि निर्यात पहले से ही स्थापित हो चुका है। यह दावा विशेष रूप से रेफ्रिजरेटेड भंडारण और संस्थान के हस्तक्षेप के संबंध में मंत्री के विवरण से जुड़ा है।
संरक्षित भौगोलिक पहचान वाला एक क्षेत्रीय पनीर
कलाड़ी विशेष रूप से केंद्र शासित प्रदेश जम्मू और कश्मीर के जम्मू क्षेत्र में स्थित उधमपुर से जुड़ा है। भारत की भौगोलिक संकेतक रजिस्ट्री में उधमपुर कलाड़ी को एक पंजीकृत खाद्य उत्पाद के रूप में दर्ज किया गया है। इसका पंजीकरण प्रमाणपत्र 3 अक्टूबर 2023 का है। इसका आवेदक उधमपुर जिले के धर्मथल में स्थित श्याम कलाड़ी कोऑपरेटिव लिमिटेड है।
भौगोलिक संकेतक किसी उत्पाद की मान्यता प्राप्त पहचान को उसके मूल स्थान से जोड़ता है। इस मामले में, पंजीकृत नाम का संबंध उधमपुर कलाड़ी से है, न कि दूध से बने हर पनीर से। स्थान के साथ यह जुड़ाव उत्पाद के मूल्य का हिस्सा है। बाजार विस्तार में इसके उत्पादकों के जुड़ाव और मान्यता प्राप्त विशेषताओं को संरक्षित किया जाना चाहिए। संरक्षित नाम असंबंधित उत्पादों के लिए कोई सामान्य विवरण नहीं है।
पारंपरिक प्रक्रिया को क्या विशिष्ट बनाता है?
जनवरी के एक सरकारी विवरण में स्कंदन लाने के लिए छेने के पानी का उपयोग करके फुल-फैट दूध से इसे तैयार करने का वर्णन किया गया है। स्कंदन दूध के प्रोटीन के एक साथ आने से दही या थक्का बनने की प्रक्रिया है। छेने का पानी उस दही से अलग हुआ तरल पदार्थ है। यह प्रक्रिया और उसके बाद का रखरखाव इसकी बनावट, नमी और स्वाद को प्रभावित करते हैं, जो किसी पनीर को अन्य दुग्ध उत्पादों से अलग करने में मदद करते हैं।
सरकार की विकास रूपरेखा में कलाड़ी के परिचित दूधिया स्वाद, मुंह में घुलने के अहसास और खिंचने वाली बनावट को बनाए रखने पर जोर दिया गया था। यह स्पष्ट करता है कि मानकीकरण केवल अधिकतम संभव मात्रा में उत्पादन करने का मामला क्यों नहीं है। एक तकनीकी रूप से स्थिर उत्पाद जो अब उस क्षेत्रीय भोजन जैसा नहीं दिखता, वह इस रूपरेखा के एक मुख्य हिस्से में विफल हो जाएगा।
पूर्व की अनुसंधान रूपरेखा और नवीनतम घोषणा
21 जनवरी को, मंत्री ने वैज्ञानिक तथा औद्योगिक अनुसंधान परिषद की दो प्रयोगशालाओं को कलाड़ी पर एक साथ काम करने के लिए कहा था। ये मैसूरु स्थित केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिक अनुसंधान संस्थान और जम्मू स्थित भारतीय समवेत औषध संस्थान थीं। उनके कार्यक्षेत्र में लक्षण-निर्धारण, पोषक तत्व प्रोफाइलिंग, शेल्फ-लाइफ पर कार्य और संभावित खाद्य अनुप्रयोग शामिल थे।
सितंबर का विवरण बाद के व्यावसायीकरण चरण का वर्णन करता है। कश्मीर लाइफ ने निजी कंपनियों के लिए निमंत्रण के साथ मंत्री के इस दावे की रिपोर्ट दी है कि प्रशीतन-समर्थित शेल्फ लाइफ अट्ठाईस दिनों तक पहुंच गई है। यह एक घोषित प्रौद्योगिकी-हस्तांतरण प्रयास का प्रमाण है। यह भविष्य के प्रत्येक निर्माता के बैचों, पैकेजिंग या परिवहन स्थितियों के लिए स्वतंत्र परिणाम प्रदान नहीं करता है।
तापमान शेल्फ-लाइफ के दावे का हिस्सा क्यों है
भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण के डेयरी दिशानिर्देश बताते हैं कि कई दुग्ध उत्पाद सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को बढ़ावा दे सकते हैं। इसलिए प्रसंस्करण, वितरण और भंडारण के दौरान समय और तापमान का नियंत्रण महत्वपूर्ण है। प्रशीतन अवांछित वृद्धि को धीमा कर सकता है, लेकिन यह अस्वच्छ उत्पादन को ठीक नहीं करता है या किसी दूषित उत्पाद को अपने आप सुरक्षित नहीं बनाता है।
रेफ्रिजरेटेड शेल्फ लाइफ सामान्य कमरे के तापमान पर सुरक्षित रहने की गारंटी नहीं है। यदि परिवहन या खुदरा बिक्री के दौरान निर्धारित भंडारण स्थितियां बाधित होती हैं, तो सत्यापित अवधि लागू नहीं रह सकती है। कोल्ड चेन का अर्थ उन सभी जुड़े हुए चरणों में उपयुक्त तापमान स्थितियों को बनाए रखना है। पैकेज, प्रसंस्करण विधि और रखरखाव के निर्देश उस प्रणाली का हिस्सा बनते हैं।
यही कारण है कि उत्पाद के लंबे समय तक सुरक्षित रहने के लिए केवल लेबल पर लिखी एक संख्या से अधिक की आवश्यकता होती है। उत्पादकों को उन परिस्थितियों को जानना चाहिए जिनके तहत उत्पाद का मूल्यांकन किया गया था और संबंधित प्रक्रिया को विश्वसनीय रूप से दोहराना चाहिए। इसके बाद खुदरा विक्रेताओं और उपभोक्ताओं को उपयोग योग्य भंडारण निर्देशों की आवश्यकता होती है। अट्ठाईस-दिन की घोषणा को कलाड़ी के सार्वभौमिक गुण के बजाय उस नियंत्रित व्यवस्था के भीतर समझा जाना चाहिए।
मूल स्थान का संरक्षण और खाद्य सुरक्षा अलग-अलग उद्देश्यों की पूर्ति करते हैं
भौगोलिक संकेतक स्थान से जुड़ी उत्पाद पहचान की रक्षा करता है; खाद्य-सुरक्षा आवश्यकताएं इस बात पर ध्यान देती हैं कि भोजन का उत्पादन और रखरखाव कैसे किया जाता है। एक दूसरे का स्थान नहीं लेता है। भारत का खाद्य-सुरक्षा प्राधिकरण संबंधित व्यवसायों से स्वच्छ प्रक्रियाओं का पालन करने और संपूर्ण खाद्य श्रृंखला में खतरों का प्रबंधन करने की अपेक्षा करता है। किसी उत्पाद की एक मान्यता प्राप्त विरासत हो सकती है और फिर भी उसे सावधानीपूर्वक प्रक्रिया नियंत्रण की आवश्यकता होती है।
इसी प्रकार, घरेलू पंजीकरण प्रत्येक विदेशी बाजार में बिक्री के लिए स्वतः स्वीकृति नहीं है। व्यावसायिक विस्तार के लिए उपयुक्त भागीदारों, निरंतर गुणवत्ता और लागू बाजार आवश्यकताओं के अनुपालन की आवश्यकता होती है। ये घोषणा के बाद के कार्यान्वयन से जुड़े प्रश्न हैं। वे नई प्रौद्योगिकी के दावे को खारिज करने के कारण नहीं हैं, लेकिन वे यह निर्धारित करते हैं कि क्या यह एक विश्वसनीय व्यावसायिक उत्पाद बनता है।
व्यापक वितरण से क्या बदल सकता है
बिक्री की एक लंबी और विश्वसनीय अवधि उत्पादकों को अधिक दूर के खरीदारों तक पहुंचने की अनुमति दे सकती है और तुरंत बेचने के दबाव को कम कर सकती है। यह दुकानों और खाद्य व्यवसायों के लिए अधिक अनुमानित आपूर्ति का भी समर्थन कर सकती है। ये लाभ लागत, मांग और उपयुक्त भंडारण की उपलब्धता पर निर्भर रहते हैं। स्थानीय उत्पादकों तक पहुंचने वाला मूल्य उतना ही मायने रखता है जितनी कि वह दूरी जो उत्पाद अंततः तय करता है।
निष्कर्ष
कलाड़ी का वर्तमान विकास प्रयास एक स्थानीय डेयरी परंपरा और एक व्यापक बाजार के बीच की व्यावहारिक बाधा को दूर करता है। प्रशीतन-आधारित घोषित सुधार आशाजनक है, लेकिन विश्वसनीय व्यावसायीकरण के लिए दोहराए जाने योग्य प्रसंस्करण और एक अखंड कोल्ड चेन की आवश्यकता होती है। पंजीकृत उत्पाद की पहचान और उत्पादकों के जुड़ाव को संरक्षित करना भी समान रूप से महत्वपूर्ण है। प्रौद्योगिकी तब मूल्य जोड़ती है जब भोजन अपने मूल समुदाय के लिए पहचानने योग्य, सुरक्षित और आर्थिक रूप से उपयोगी बना रहता है।